Ragi adalah jamur yang dikeringkan. Temukan dari buku paketmu jamur yang digunakan untuk pembuatan tape!

Pembahasan

Tapedibuat dengan memanfaatkan mikroorganisme yang ada dalam ragi tapai. Salah satu mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tapai adalah khamir Saccharomyces cerevisiae .Selain Saccharomyces cerevisiae , jamur Aspergillus sp., dan bakteri Acetobacter aceti juga berperan dalam pembuatan tapai . Mikroorganisme yang terdapat pada ragi tape memiliki peranan yang sinergis, artinya mikroorganisme tersebut akan bekerja bersama untuk mengubah bahan baku dari singkong atau beras ketan menjadi tape.Selama pembuatan tape terjadi pemecahan (hidrolisis) amilum atau pati menjadi glukosa. Proses ini dibantu oleh jamur Aspergillus sp. Proses inilah yang membuat tapai berasa manis. Glukosa yang dihasilkan dari proses tersebut difermentasi menjadi alkohol oleh khamir Saccharomyces cerevisiae . Proses ini menyebabkan tape memiliki aroma yang khas. Proses fermentasi yang dilakukan mikroorganisme dalam pembuatan tape merupakan respirasi anaerob. Artinya dalam prosesnya tidak dibutuhkan oksigen.Rasa masam pada tapai disebabkan adanya kandungan asam cuka (asam asetat). Asam cuka dihasilkan dari proses fermentasi alkohol oleh bakteri Acetobater aceti secara aerob (dalam keadaan terdapat oksigen). Fermentasi ini terjadi ketika pembungkus tapai terbuka. Oleh karena itu, agar tapai yang dihasilkan tidak terlalu masam, dalam pembuatan tapai harus ditutup rapat.