Mengapa minyak dapat mengalami ketengikan?

Pembahasan

Minyak dapat mengalami ketengikan karena terjadinya oksidasi pada asam lemak tak jenuh secara langsung oleh udara. Kerusakan minyakyang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Penyebab ketengikan terbagi menjadi 3 macam, yaitu: Ketengikan oleh oksidasi Ketengikan terjadi karena asam lemak tak jenuh pada suhu ruang dirombak akibat oksidasi yangbiasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya yaitu terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan oleh enzim Bahan pangan berminyak dengan kadar air dan kelembaban tertentu dapat menjadi habitat yang baik untuk jamur. Jamur tersebut dapat mengeluarkan enzim lipoclastic yang dapat menguraikan trigliserida dan enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh menjadi peroksida. Enzim peroksida juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh menjadimetil keton yang berbau tidak sedap. Ketengikan oleh proses hidrolisis Proses hidrolisis lemak atau minyak dapat menghasilkan asam lemak jenuh rantai pendek yang mudah menguap dan berbau tidak sedap.