Iklan

Iklan

Pertanyaan

Mengapa minyak dapat mengalami ketengikan?

Mengapa minyak dapat mengalami ketengikan?space

Iklan

B. Rohmawati

Master Teacher

Mahasiswa/Alumni Universitas Negeri Semarang

Jawaban terverifikasi

Iklan

Pembahasan

Minyak dapat mengalami ketengikan karena terjadinya oksidasi pada asam lemak tak jenuh secara langsung oleh udara. Kerusakan minyakyang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Penyebab ketengikan terbagi menjadi 3 macam, yaitu: Ketengikan oleh oksidasi Ketengikan terjadi karena asam lemak tak jenuh pada suhu ruang dirombak akibat oksidasi yangbiasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya yaitu terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan oleh enzim Bahan pangan berminyak dengan kadar air dan kelembaban tertentu dapat menjadi habitat yang baik untuk jamur. Jamur tersebut dapat mengeluarkan enzim lipoclastic yang dapat menguraikan trigliserida dan enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh menjadi peroksida. Enzim peroksida juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh menjadimetil keton yang berbau tidak sedap. Ketengikan oleh proses hidrolisis Proses hidrolisis lemak atau minyak dapat menghasilkan asam lemak jenuh rantai pendek yang mudah menguap dan berbau tidak sedap.

Minyak dapat mengalami ketengikan karena terjadinya oksidasi pada asam lemak tak jenuh secara langsung oleh udara. 

Kerusakan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Penyebab ketengikan terbagi menjadi 3 macam, yaitu:

  • Ketengikan oleh oksidasi
    Ketengikan terjadi karena asam lemak tak jenuh pada suhu ruang dirombak akibat oksidasi yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya yaitu terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.
     
  • Ketengikan oleh enzim
    Bahan pangan berminyak dengan kadar air dan kelembaban tertentu dapat menjadi habitat yang baik untuk jamur. Jamur tersebut dapat mengeluarkan enzim lipoclastic yang dapat menguraikan trigliserida dan enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh menjadi peroksida. Enzim peroksida juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh menjadi metil keton yang berbau tidak sedap. 
     
  • Ketengikan oleh proses hidrolisis
    Proses hidrolisis lemak atau minyak dapat menghasilkan asam lemak jenuh rantai pendek yang mudah menguap dan berbau tidak sedap. 

Perdalam pemahamanmu bersama Master Teacher
di sesi Live Teaching, GRATIS!

17

haldy sirait

Pembahasan lengkap banget

Iklan

Iklan

Pertanyaan serupa

Mengapa lemak tidak jenuh lebih cepat teroksidasi (menghasilkan bau tengik) daripada lemak jenuh?

27

5.0

Jawaban terverifikasi

RUANGGURU HQ

Jl. Dr. Saharjo No.161, Manggarai Selatan, Tebet, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12860

Coba GRATIS Aplikasi Roboguru

Coba GRATIS Aplikasi Ruangguru

Download di Google PlayDownload di AppstoreDownload di App Gallery

Produk Ruangguru

Hubungi Kami

Ruangguru WhatsApp

+62 815-7441-0000

Email info@ruangguru.com

[email protected]

Contact 02140008000

02140008000

Ikuti Kami

©2024 Ruangguru. All Rights Reserved PT. Ruang Raya Indonesia