Bagaimana proses pembentukan tape?

Pembahasan

Pada tahap proses pembuatan tapai singkong, singkong yang sebelum difermentasikan masih berbentuk awal (belum ada perubahan, teksturnya masih keras). Tetapi setelah difermentasikan selama 2-3 hari, keadaan atau tekstur pada singkong berubah menjadi lunak atau empuk. Proses yang terjadi : Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Suhu lingkungan sangat mempengaruhi banyaknya kadar amilum, glukosa, alkohol, dan asam cuka yang dihasilkan dari proses fermentasi. Fermentasi yang terjadi pada tape ketan dan singkong terjadi selama 3-4 hari. Selain itu, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan/singkong yang diletakkan di tempat terbuka. Lamanya proses fermentasi mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan. Semakin lama, semain banyak kadar alkoholnya. Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman.