Apakah peranan mikroorganisme/ragi pada tapai?

Pembahasan

Ragi dalam pembuatan tapai berfungsisebagai awalan ( starter culture ) terjadinya fermentasi. Ragi tapaimengandungpopulasi campuran mikroorganisme fermentasi dari genus Aspergilius , Saccharomyces , Hansenulla , dan bakteri Acetobacter . Tapaipada prinsipnya dapat dibuat dari berbagai bahan baku sumber karbohidrat seperti beras ketan putih, beras ketan hitam dan singkong.Pada pembuatan tapaiketan hitam secara tradisional, ketan dicuci kemudian direndam semalam, kemudian ditanak. Setelah dingin, dicampur dengan ragi komersial, dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. Pada tahap tersebut, terjadilah proses fermentasi yang mengubahpati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan tapai dengan hasil samping alkohol.