Apa itu tauco ?

Pembahasan

Tauco adalah produk kedelai berbentuk pasta yang berwarna kekuning-kuningan, rasanya agak asin, yang dibuat dengan cara fermentasi .Pada tauco, proses fermentasi dilakukan oleh jamur Aspergilus oryzae dan Rhizopus olygosporus, atau Rhizopus oryzae . Tauco dibuat dengan cara fermentasi yang menggunakan kedelai sebagai subrat ditambah garam, gula aren, dan rempah-rempah sebagai aroma dan penyedapnya. Proses pembuatan tauco dilakukan dengan cara fermentasi dan melibatkan 2 proses fermentasi , yaitu fermentasi kapang (fermentasi pertama) dan fermentasi garam (fermentasi kedua) . Fermentasi kapang dilakukan selama 3-6 hari dengan bantuan Aspergillus oryzae atau Aspergillus soyae . Selama fermentasi kapang, dihasilkan enzim-enzim protease, amilase dan lipase yang masing-masing akan berperan dalam menguraikan protein, karbohidrat, dan lipid dalam biji kedelai. Proses proteolisis akan menghasilkan peptida, pepton, dan asam amino bebas. Lipid akan dihidrolisis menjadi asam-asam lemak. Selain itu, diproduksi juga asam laktat, suksinat dan fosfat. Semua komponen tersebut sangat berperan dalam pembentukan cita rasa khas tauco. Fermentasi kedua, yaitu fermentasi garam dilakukan oleh bakteri dan khamir yang bersifat tahan garam . Fermentasi selama 21-30 hari dalam larutan garam 20% (200 gram garam dalam 1 liter air) pada suhu merupakan kondisi optimum untuk menghasilkan tauco terbaik.