Perhatikan tabel dibawah ini: Tabel Kadar Protein Terlarut dalam Biji Kedelai dan Tempe Hasil Fermentasi No Sampel Kadar Protein (%) 1. Biji kedelai tanpa fermentasi 0,167 2. Tempe 0 jam fermentasi 0,172 3. Tempe 24 jam fermentasi 0,212 4. Tempe 48 jam fermentasi 0,217 5. Tempe 72 jam fermentasi 0,212 6. Tempe 96 jam fermentasi 0,197 7. Tempe 120 jam fermentasi 0,158 Mengapa proses fermentasi bisa meningkatkan kadar protein pada kedelai?

Pembahasan

Tempe terbuat dari kacang kedelai yang telah direbus setengah matang dan ditaburi ragi dari jamur Rhizopus oryzae . Jamur ini menghasilkan enzim pengurai protein (proteolitik) yang menyebabkan kacang kedelai menjadi lunak. Miselium jamur tumbuh dapat mengikat butir-butir kedelai sehingga dapat bersatu. Melalui proses fermentasi, tempe memiliki keunggulan dibandingkan kacang kedelai yaitu lebih bergizi karena struktur kedelai telah diubah molekul strukturnya oleh jamur sehingga banyak mengandung protein dan harga lebih murah dari pada kacang kedelai, berserat tinggi, dan sebagai sumber antioksidan karena mengandung isoflavon aglikon sebagai antioksidan pencegah kanker. Jadi, proses fermentasi bisa meningkatkan kadar protein pada kedelai karena struktur kedelai telah diubah molekul strukturnya oleh jamur Rhizopus oryzae sehingga banyak mengandung protein.