Jelaskan proses penguraian yang dilakukan oleh mikroorganisme pada bioteknologi pangan yang terjadi pada tempe, tahu, tapai, keju!

Pembahasan

Keju:Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, antara lain Streptococcus thermophilus, Penicilium camemberti, dsb tergantung jenis kejunya. Bakteri tersebut menghasilkan enzim laktase yang berfungsimemfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat.Akibat dari kegiatan bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda/dari jamur Mucor pusillus untuk menggumpalkandadih. Tempe:Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus , yaitu Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer, Rhizopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae .Selama proses fermentasi, jamur Rhizopus manghasilkan enzim protease yang mampu menguraikan protein menjadi asam amino juga menghasilkan enzim lipase yang menguraikan lemak menjadi asam lemak. Tapai: Untuk membuat tapaidiperlukan ragi tapai. Pada ragi tapaiterdapat berbagai mikroorganisme seperti Aspergilus sp. , Saccharomyces cerivisae, Acetobacter acetii . Pada saat fermentasi tapai terjadi proses sakarifikasi pati (amilum) oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh Aspergilus sp., kemudian dilanjutkan dengan fermentasi alkohol oleh Saccharomyces cerivisae dan pengubahan alkohol menjadi asam asetat oleh Acetobacter acetii. Tahu:Bakteri Asam Laktat (BAL) berpotensi sebagai biokoagulan dalam proses pembuatan tahu. Dalam fermentasi, bakteri asam laktat berperan membentuk asam laktat yang akan menurunkan pH lingkungan. Hal ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme patogen.