Setiap hari lbu Minah menggoreng Iauk pauk untuk kebutuhan makan sehari-hari. Minyak sisa penggorengan tidak langsung dibuang, tetapi dipindahkan ke dalam wadah terbuka. Beberapa hari kemudian, lbu Minah ingin menggunakan sisa minyak tersebut untuk menggoreng lauk. Namun, pada saat minyak akan dituang ke penggorengan tercium bau tengik pada minyak tersebut. Apa penyebab terjadinya perubahan bau tengik pada minyak? Jelaskan!

Pembahasan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Radikal bebas dengan O 2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah pecah menjadisenyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asamlemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat volatile dan menimbulkan bau tengik pada lemak.