Saat membuat tapai ketan, Anita menambahkan ragi p...

Saat membuat tapai ketan, Anita menambahkan ragi pada ketan yang sudah dikukus. Setelah ragi tercampur dengan sempurna, Anita membungkusnya dan menyimpannya pada tempat yang tertutup rapat. Setelah satu·minggu, ternyata tekstur ketan menjadi lembek serta menghasilkan cairan yang berbau dan berasa menyengat. Mengapa struktur ketan bisa berubah? Peristiwa apa yang terjadi? 

Struktur ketan berubah menjadi lembek akibat penambahan ragi. Penambahan ragi pada ketan dan disimpan di tempat yang tertutup rapat akan terjadi peristiwa fermentasi dengan produk akhir alkohol dan karbondioksida. Fermentasi yang mengubah karbohidrat menjadi gula selanjutnya gula diubah menjadi alkohol, karbondioksida dan energi (panas). Sehingga dengan terbentuknya zat baru tersebut dapat menyebabkan perubahan tekstur, aroma dan rasa pada tapai ketan. Fermentasi alkohol tersebut dapat ditulis dengan reaksi sebagai berikut:  

Glukosa ---> 2 asam piruvat ---> 2 asetaldehid  ---> 2 etanol + 2 NAD + 2 CO₂ + 2 ATP