Perubahan yang terjadi pada kacang kedelai sebelum dan sesudah diberi perlakuan fermentasi

Halo sobat 👋 Jawaban: Kacang kedelai mengalami sejumlah perubahan penting sebelum dan sesudah diberi perlakuan fermentasi. Fermentasi adalah proses biokimia di mana mikroorganisme, seperti bakteri, jamur, atau ragi, digunakan untuk menguraikan zat-zat organik dalam bahan pangan. Berikut perubahan yang terjadi pada kacang kedelai sebelum dan sesudah fermentasi: 1. Perubahan Komposisi Kimia: - Protein: Proses fermentasi dapat meningkatkan ketersediaan asam amino dan memecah kompleks protein menjadi bentuk yang lebih sederhana, meningkatkan daya serap protein oleh tubuh. - Karbohidrat: Fermentasi dapat mengubah sebagian karbohidrat kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana, seperti gula dan asam organik. - Lemak: Beberapa asam lemak dapat dihasilkan selama fermentasi, yang dapat mempengaruhi profil lemak produk. 2. Perubahan Tekstur dan Rasa: - Tekstur: Fermentasi dapat merubah tekstur kacang kedelai, membuatnya lebih mudah dicerna dan kadang-kadang memberikan tekstur yang unik, seperti pada produk tempe. - Rasa: Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa baru yang memberikan rasa khas pada produk, seringkali memberikan karakteristik yang lebih kompleks dan kaya. 3. Peningkatan Ketersediaan Nutrien: - Peningkatan Bioavailabilitas: Fermentasi dapat meningkatkan ketersediaan nutrien seperti mineral dan vitamin, membuatnya lebih mudah diserap oleh tubuh. 4. Pengurangan Antinutrien: - Penurunan Faktor Antinutrisi: Fermentasi dapat mengurangi kandungan antinutrien seperti fitat dan tannin, yang dapat menghambat penyerapan nutrien dalam tubuh. 5. Pertumbuhan Mikroorganisme: - Pertumbuhan Bakteri dan Jamur: Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi, seperti bakteri asam laktat dan jamur, dapat tumbuh selama proses ini, memberikan manfaat kesehatan tertentu dan berkontribusi pada karakteristik produk. 6. Penambahan Aroma dan Aroma: - Aroma: Fermentasi dapat menghasilkan senyawa aroma baru yang memberikan karakteristik khas pada produk. - Aroma Asam: Pada beberapa produk, terutama yang difermentasi secara asam, terjadi peningkatan keasaman yang dapat mempengaruhi rasa dan aroma.