Bacalah teks laporan percobaan berikut dengan cermat.

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT

Oleh:
1 ...
2 ...
3 ...
dst.

BAB I

A. Latar Belakang

    Yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat/tebal. Yoghurt dibuat dari susu yang mengalami proses fermentasi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu dan menghasilkan tekstur, seperti gel dan aroma yang unik pada yoghurt. Yoghurt biasanya dibuat dari susu sapi. Saat ini, dapat ditemukan yoghurt beraneka rasa mulai dari rasa original, stroberi, cokelat, dan vanila. Yoghurt menjadi semakin disukai karena selain rasanya enak dan menyegarkan, juga banyak memiliki khasiat bagi kesehatan. Oleh karena itu, yoghurt banyak dibuat dengan aneka varian rasa.

B. Permasalahan

1. Bagaimana proses dan hasil pembuatan yoghurt dari susu sapi segar?
2. Bagaimana proses dan hasil pembuatan yoghurt dari susu instan full cream?
3. Bagaimana proses dan hasil pembuatan yoghurt dari susu sapi nonfat?

C. Tujuan Praktikum

1. Mengetahui proses dan hasil pembuatan yoghurt baik yang berasa dari susu murni, susu instan full cream, maupun susu instan nonfat.
2. Mengetahui proses fermentasi dan tahapannya dari susu menjadi yoghurt.
3. Menghasilkan yoghurt dengan varian rasa.

D. Metode Praktikum

    Metode praktikum adalah eksperimen langsung dan pengamatan.

E. Kegunaan Praktikum

    Praktikum ini sangat berguna untuk menambah pengetahuan tentang proses dan tahapan-tahapan fermentasi susu menjadi yoghurt. Selain itu, praktikum ini memberikan arahan cara membuat yoghurt yang benar dan sehat.

BAB II
LANDASAN TEORI

    Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan yang seimbang. (Adnan, 1984). Seperti halnya komoditas pertanian pada umumnya, susu mudah rusak oleh mikroorganisme. Untuk mengatasi hal tersebut, perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Flavour khas yoghurt disebabkan adanya asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan yang mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri (Buckle et al, 1987). 

    Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semisolid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur flavor dan rasa yang khas.  Selain itu, yoghurt juga mengandung nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar. Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Nurhayat, 2006).

    Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu Lactobacillus bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45 derajat Celcius. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar PH 5,5. Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan PH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan westhoff, 1980).

Jenis-Jenis Yoghurt:

    Yoghurt sebenarnya makanan berupa gel hasil fermentasi asam laktat terhadap susu. Yoghurt dibedakan jenisnya berdasarkan bahan dasarnya, yaitu sebagai berikut.

1. Dari Susu Sapi
   Yoghurt dari bahan ini adalah yoghurt yang pertama kali dibuat. Yoghurt yang terbuat dari susu sapi dapat divariasikan rasanya, karena yoghurt susu sapi adalah yoghurt dasar sehingga bisa divariasikan dengan berbagai rasa.
2. Dari Susu Kedelai
   Yoghurt dari bahan ini adalah pengembangan dan kreativitas dari yoghurt yang sudah ada karena menginginkan rasa yang berbeda dan murni maka yoghurt ini menyajikan rasa khas kedelai dengan kenikmatan yoghurt

Manfaat Yoghurt :                                

1. Menyehatkan pencernaan. Berdasarkan hasil penelitian, yoghurt dapat mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diare, radang usus, kanker usus, atau intoleransi laktosa.
2. Mengurangi resiko terjadinya infeksi jamur pada wanita. Wanita yang mengonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat keasaman (PH) sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.
3. Menurunkan risiko darah tinggi. Mengonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi resiko tekanan darah tinggi.
4. Mencegah osteoporosis. Karena berbahan dasar susu, dalam yoghurt mengandung kalsium dan vitamin D, kedua zat ini dapat membantu seseorang yang terkena osteoporosis.

BAB III
PROSES PENELITIAN

A. Alat

1. Panci email
2. Kompor
3. PH meter & kertas PH
4. Termometer
5. Gelas ukur
6. Botol gelas
7. Aluminium foil
8. Pengaduk

B. Bahan

1. Susu sapi segar 300 ml.
2. Susu instan full cream mengandung lemak 300 ml dan susu nonfat 300 ml.
3. Biakan murni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles.

C. Langkah Kerja

1. Panaskan susu yang akan difermentasikan pada suhu 75 derajat celcius selama 15-30 menit.
2. Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 40 derajat celcius.
3. Inokulasi biakan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus hermophilus sebanyak 2% dari jumlah yang akan difermentasikan kemudian tutup tempat susu tersebut.
4. Simpanlah susu yang telah diinokulasi tersebut dalam ruang inkubasi yang bersuhu sekitar 43 derajat celcius selama 3 jam atau sampai PH 4-5.
5. Dinginkan susu yang telah mencapai PH 4-5 pada suhu 5 derajat celcius untuk selanjutnya dikemas dalam botol atau tempat lainnya.

BAB IV
HASIL PERCOBAAN

A. Data Hasil Percobaan

Tabel Hasil Pengamatan Yoghurt (susu murni)

Tabel Hasil Pengamatan Yoghurt (susu full cream)

Tabel Hasil Pengamatan Yoghurt (susu nonfat)

B. PEMBAHASAN

    Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semisolid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5. Dilihat dari data hasil pada praktikum yoghurt, sebagian besar hasilnya hampir sama, yakni dari 3 jenis susu yang diujikan (susu murni, susu full cream, dan susu nonfat).

    Perbedaan yang sedikit menonjol hanya pada pH dan rasa pada uji coba susu murni dari semua waktu yg ditentukan. Untuk susu murni, seluruhnya memiliki pH 7 dan rasanya tawar, sedangkan untuk susu full cream dan susu nonfat  memiliki perbedaan pH tergantung pada waktu yg ditentukan. Untuk susu full cream, waktunya 12 jam dan 18 jam pH nya 7 sedangkan untuk yang waktunya 24 jam PH nya 5. Untuk rasa yg dihasilkan seluruhnya sedikit asam. Sementara itu, untuk susu nonfat pada waktu 12 jam dan 18 jam pH-nya 5 sedangkan untuk waktu 24 jam pH-nya 7. Untuk rasa, semuanya sama yaitu sedikit asam. Untuk tekstur dan aroma, semuanya memiliki persamaan dari semua jenis percobaan susu dan waktu, yaitu warnanya putih keruh dan terdapat gumpalan-gumpalan pada permukaan susu dan aromanya. Untuk full cream dan nonfat, yaitu sedikit beraroma yoghurt, sedangkan susu muri memiliki aroma yoghurt.

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

    Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semisolid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi, dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur rasa yang khas. Selain itu, yoghurt juga mengandung nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar. Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran Lactobacillus bulgaricus.

    Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Yoghurt dihasilkan dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilus yang akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt, Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

B. Saran

Sebaiknya, dalam praktikum yoghurt dalam satu kelompok, praktikan jangan terlalu banyak berbicara karena banyak bakteri yang masuk ke dalam yoghurt sehingga menyebabkan kegagalan dalam pembuatannya.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi offset: Yogyakarta
Anonim. 2008. Sejarah Yoghurt. (Online) http://yudhim.blogspot.com/2008/01/sejarah-yoghurt.html. Diakses 31 Oktober 2012.
Buckle. K. A, R.A Edward. G.H. fleet. Dan M. Wooton. 1987. Ilmu pangan. Diterjemahkan oleh H.Purnomo dan Adiono. UI Press: Jakarta
Heiferch, W and D Westhoff. 1980. All about yoghurt. Prentice Hall. Inc. Englewood cliffs: New Jersey
Nurhidayat dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi offset. Yogyakarta.
http://yudhm/2008/01/sejarah-yoghurt.html.
http://kumpulaninfo/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/58yoghurt-untuk-kesehatan-htm.x x  

Telaahlah struktur teks laporan percobaan tersebut dengan memberikan tanda centang (v) pada kolom keterangan jika memang informasi tersebut benar ada dalam teks laporan percobaan dan berikan kesimpulanmu.