Cermatilah teks berikut.

Laporan Pembuatan Tapai
Oleh: Keenand Athaya Ismail

BAB I
PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang Masalah

    Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tapai dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tapai melibatkan banyak mikroorganisme.

    Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tapai adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tapai.

    Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tapai. Semakin lama tapai tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

B. Permasalahan

    Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam penulisan ini adalah sebagai berikut.

1. Apakah proses fermentasi makanan itu?

2. Bagaimana proses fermentasi pada tapai ketan hitam?

3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tapai ketan hitam?

4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tapai ketan hitam?

C.  Tujuan Penulisan

    Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah sebagai berikut.

1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tapai ketan hitam?

2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tapai ketan hitam?

3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?

4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tapai ketan hitam.

D.  Metode Penulisan

    Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat tapai ketan hitam (metode percobaan).

E. Kegunaan Penulisan

     Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi tapai ketan hitam dengan baik dan benar.

BAB II
LANDASAN TEORI
 

A. Definisi Beras

    Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut "palea" (bagian yang ditutupi) dan "lemma" (bagian yang menutupi).

    Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan.

    Kandungan beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

• amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

    Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras. Macam dan warna beras:

a) Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.

b) Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

c) Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.

d) Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

    Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

    Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

B. Ragi Tapai

    Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue. Sementara itu, ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tapai.

    Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual. Secara seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk akspora. Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp. Sebaliknya, secara aseksual, ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi individu baru.

       Agar ragi tahan lama sebaiknya ragi di simpan dengan baik, yaitu dalam keadaan tidak terpakai. Ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu. Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.

      Mikroorganisme yang digunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khomir) yaitu rhizopus, aspergillus, mucor, amylomyces, endaucopsis, saccharomyces hancenula, anomala, lactobacillus, acetobacur. Supaya tidak terlalu keras, pemberian ragi dilakukan pada keadaan ketan dingin supaya kerja ragi berjalan optimal. Hal ini disebabkan oleh pemberian ragi pada saat ketan masih panas akan memengaruhi rasa tapai tersebut.

C. Pengertian bioteknologi

    Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme. Proses biologis berguna untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia. Bioteknologi juga dapat diartikan sebagai penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

    Bioteknologi dibagi ke dalam dua bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika, sedangkan salah satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah pembuatan tapai ini. 

    Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikroorganisme tumbuhan atau hewan. Adanya pendayagunaan secara teknologi/industri dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

    Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana, yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan. Contohnya adalah pembuatan tempe, tapai, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotik dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

D. Pengertian Tapai Ketan

    Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tapai ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari dengan bantuan bakteri Endomycopsis fibuligera.

E. Pengertian Fermentasi

    Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Akan tetapi, terdapat pengertian yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

    Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi, beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur, dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

BAB III
PROSES PENELITIAN

A. Waktu Penelitian

1.  Waktu : Minggu 21 September – Rabu 24 September 2014

2.  Tempat : Di Rumah Fitriani

B. Alat dan Bahan Pembuatan Tapai Ketan Hitam

a) Alat :

1) Baskom

2) Panci

3) Sendok nasi dan sendok makan

4) Kain

5) Penyaring

6) Piring

7) Kompor Gas

8) Pisau

b) Bahan :

1) 1 Liter beras ketan hitam dan 2 liter beras ketan Putih

2) 10 butir ragi tapai, dihaluskan

3) ½ Kg gula pasir, dicairkan

4) Daun pisang untuk alas

5) Air secukupnya

C. Proses Penelitian

1. Cuci beras ketan sampai bersih.

2. Rendam ketan kurang lebih 8 jam.

3. Kemudian, tiriskan.

4. Nyalakan kompor dan tempatkan panci di atasnya.

5. Masak air di panci sampai mendidih.

6. Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih.

7. Tunggu sampai 30 menit.

8. Setelah 30 menit, angkatlah ketan.

9. Lalu, cuci ketan tersebut dan tiriskan.

10. Setelah matang, kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah.

11. Ratakan ketan.

12. Tunggu sampai ketan dingin.

13. Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata.

14. Campurlah ketan dan ragi hingga merata.

15. Buatlah bulatan-bulatan dan masukkan ke dalam panci

16. Siapkan daun pisang yang telah dibersihkan dan dipotong rapi sesuai kebutuhan.

17. Letakkan daun pisang di atas panci.

18. Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci.

19. Lapisi daun pisang di atas ketan.

20. Tutuplah ketan yang dilapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungkin.

21. Simpan tapai kira-kira dua hari dua malam (sampai matang).

22. Tapai siap di hidangkan.

BAB IV
HASIL PERCOBAAN

A. Tabel Hasil Penelitian

B. Pembahasan Penelitian

    Pembuatan tapai ketan hitam memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai ketan hitam. Agar pembuatan tapai ketan hitam berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih. Penggunaan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat. Pembuatan tapai ini menghasilkan tapai yang lunak dan air tapai yang menggandung alkohol akibat dari fermentasi dari ragi dan jumlah berat tapai yang dihasilkan juga dua kali lipat dari bahan baku beras ketan hitam yang dibuat.

    Dalam pembuatan tapai ketan hitam, faktor yang menunjang keberhasilan adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan hitam yang lunak dan air yang banyak itu juga dipengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan.

Keunggulan Tapai Ketan Hitam

    Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.

    Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflatoksin merupakan zat toksik  atau racun yang dihasilkan oleh kapang. Toksik ini, terutama, banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.

    Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

Kelemahan Tapai Ketan Hitam

    Konsumsi tapai ketan hitam yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah, seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai ketan hitam perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

    Pembuatan tapai ketan hitam adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tapai, tempe, yoghurt, dan tahu.

    Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation ketika pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.

    Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.

BAB IV
PENUTUP

A. KESIMPULAN

    Fermentasi alkohol adalah proses respirasi anaerob (tanpa oksigen) yang mengubah gula hingga menjadi alcohol (etanol) melalui beberapa tahap. Pada pembuatan tapai ini fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula dan oleh ragi gula diubah menjadi alkohol sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan agak berbau alkohol.

    Berdasarkan hasil praktikum kami dalam pembuatan tapa ini, dapat dikatakan 50% berhasil dalam meneliti proses fermentasi alkohol. Berdasarkan hasil tapai yang sudah jadi, ada yang terasa manis dan ada yang terasa asam. Ini diperkirakan kurang rapat pada saat pembungkusan sehingga menyebabkan adanya udara masuk.

B. SARAN

    Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya adalah agar praktikan lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tapai tersebut supaya pembuatan tapai tersebut berlangsung sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

http://cara-membuat.net/search/contoh-laporan-praktikum-fermentasi-ketan-hitam

http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tapai.html

Sumber: athayaismail 

Setelah membaca teks laporan tentang pembuatan tapai di atas, jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan benar.

Apa kesimpulan dari percobaan pembuatan tapai?