Perhatikan rumusan masalah pada karya ilmiah berikut! Berdasarkan latar belakang karya ilmiah yang telah diuraikan, penulis merumuskan beberapa masalah yang akan dibahas sebagai berikut. a. Bagaimanacara memanfaatkan limbah kulit singkong agar mampunyai nilai guna bagi masyarakat dan lingkungan? b. Bagaimana kualitas yang dihasilkan tepung dari· kulit singkong sebagai alternatif pengganti terigu? c. Bagaimana cara pembuatan limbah kulit singkong menjadi tepung sebagai alternatif pengganti tarigu? Tentukan kajian pustaka secara singkat berdasarkan rumusan masalah tersebut!

Pembahasan

Kajian Pustaka Tepung mocaf ( modified cassava flour ) adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi memiliki karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu. Pengembangan tepung cassava modifikasi ( mocaf ) telah banyak memberikan manfaat. Penggunaan tepung mocaf sebagai campuran bahan baku tepung terigu dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu hingga 20%-30%. Tepung mocaf tidak memiliki kandungan gluten. Oleh karena itu, penggunaan tepung mocaf untuk menyubstitusi tepung terigu higga 100% akan menurunkan kualitas produk olahan baik cita rasa maupun tampilan. Oleh sebab itu, perlu dilakukan trial error dalam penggunaan tepung mocaf sebagai bahan baku pengganti terigu sehingga dihasilkan komposisi campuran yang menghasilkan produk yang tidak mengubah karakteristik produk. Berdasarkan uji coba, berikut rasio perbandingan yang proporsional penggunaan tepung mocaf untuk menggantikan tepung terigu. Tepung mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dari tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah tepung mocaf tidak mengandung zat gluten (zat yang hanya ada pada terigu), yang menentukan kekenyalan makanan. Tepung mocaf berbahan baku singkong memiliki sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya protein. Tepung mocaf lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut yang lebih baik. Selain itu, tepung mocaf berwarna putih, lembut, dan tidak berbau singkong. (Salim, 2011:10) Adapun prosedur yang dilakukan adalah: Timbang singkong secukupnya yang akan diolah Potong dan pisahkan kulit pertama dengan kulit kedua pada singkong Kupas kulit kedua dari kulit pertama pada singkong Cuci kulit yang telah dikupas Keringkan sejenak lalu dijemur selama ± 11 hari Kulit singkong yang telah kering dihaluskan hingga berbentuk butiran-butiran kecil dengan menggunakan blender Setelah berbentuk butiran-butiran kecil lalu ayak dengan menggunakan alat pengayak agar penghalusan terjadi secara maksimal Setelah diayak dan telah halus seperti tepung langkah selanjutnya adalah memasukkannya kedalam kemasan