Dalam pembuatan tempe dari kedelai, pada saat kedelai telah dibagi menjadi 2 keping kedelai direndam dalam air selama kurang lebih 24 jam. Hal tersebut membuat bakteri asam laktat dapat tumbuh secara alami, sehingga menjadi masam. Dari pernyataan diatas, kenapa kondisi masam dibutuhkan dalam pembuatan tempe?

Halo Lolek, kakak bantu jawab yaa :) Jawaban: Kondisi masam dibutuhkan dalam pembuatan tempe untuk menyesuaikan dengan kondisi pertumbuhan jamur tempe. Pembahasan: Tempe dibuat dengan memanfaatkan jamur genus Rhizopus, seperti 𝘙. 𝘴𝘵𝘰𝘭𝘰𝘯𝘪𝘧𝘦𝘳𝘶𝘴, 𝘙. 𝘰𝘭𝘪𝘨𝘰𝘴𝘱𝘰𝘳𝘶𝘴, dan 𝘙. 𝘰𝘳𝘺𝘻𝘢𝘦. Pembuatan tempe dilakukan melalui proses fermentasi, jamur Rhizopus akan menghasilkan enzim protease yang mampu mendegradasi protein menjadi asam amino dan juga menghasilkan enzim lipase yang menguraikan lemak menjadi asam lemak. Pembuatan tempe diawali dengan pencucian kedelai hingga diperoleh kedelai yang bersih dari kotoran. Kemudian dilakukan perebusan kedelai yang bertujuan untuk penyerapan air sebanyak mungkin ke dalam biji kedelai sekaligus memudahkan proses selanjutnya yaitu pengupasan kulit kedelai. Pengupasan ini bertujuan untuk memudahkan miselium jamur sebagai agen fermentasi tempe agar dapat menembus ke dalam kedelai. Kemudian dilakukan pencucian dan perendaman dalam air pada suhu kamar selama 22-24 jam. Tahap perendaman ini bertujuan agar bakteri asam laktat dapat tumbuh secara alami sehingga diperoleh kondisi asam yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur tempe. Selain itu, perendaman juga bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen lainnya. Selanjutnya dilakukan perebusan kembali menggunakan air rendamannya, lalu ditiriskan. Apabila kedelai sudah agak dingin dengan suhu kurang lebih 40˚C, kemudian dilakukan inokulasi atau peragian dengan ragi/jamur tempe. Tahap peragian ini bertujuan agar proses fermentasi tempe dapat terjadi sesuai yang dikehendaki. Inokulum atau ragi yang ditambahkan pada kedelai dapat berupa ragi komersial berbentuk serbuk yang dapat dengan mudah dibeli di pasar atau dapat menggunakan usar. Usar merupakan ragi tradisional yang diperoleh dengan cara membiarkan spora kapang tumbuh diantara dua lapis daun yaitu daun waru dan jati. Selain kedua jenis inokulum atau ragi tersebut, dapat juga digunakan kultur 𝘙𝘩𝘪𝘻𝘰𝘱𝘶𝘴 𝘰𝘭𝘪𝘨𝘰𝘴𝘱𝘰𝘳𝘶𝘴 murni yang biasanya digunakan oleh para pengrajin dengan teknik fermentasi modern. Setelah dilakukan peragian, kedelai kemudian dibungkus dan ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Proses pemeraman atau fermentasi tempe berlangsung selama 40-48 jam. Berbagai bahan pembungkus dapat digunakan seperti daun pisang, waru, jati, plastik, dan lain-lain, asalkan bahan pembungkus yang digunakan dapat memungkinkan udara untuk masuk karena jamur tempe membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Untuk memastikan hal tersebut, bahan pembungkus tempe biasanya diberi lubang dengan cara ditusuk dengan paku. Jadi, kondisi masam dibutuhkan dalam pembuatan tempe untuk menyesuaikan dengan kondisi pertumbuhan jamur tempe. Semoga membantu ya!