dalam pembuatan nata de coco, bahan utama yang digunakan adalah air kelapa dengan bantuan organisme acetobacter xylinum. prinsip dasar perubahan bahan baku tersebut hingga menjadi tekstur nata de coco yang kenyal adalah

Pengubahan bahan baku air kelapa menjadi nata disebabkan karena proses pemecahan glukosa menjadi selulosa dengan enzim selulosa sintetase. 𝘈𝘤𝘦𝘵𝘰𝘣𝘢𝘤𝘵𝘦𝘳 𝘹𝘺𝘭𝘪𝘯𝘶𝘮 merupakan bakteri yang dimanfaatkan untuk produksi nata, bersifat aerob dan tumbuh optimum pada suhu 28ºC, dan pH 3,5 sampai 7,5. Pengubahan bahan baku air kelapa menjadi nata disebabkan karena proses pemecahan glukosa menjadi selulosa dengan enzim selulosa sintetase. Pada proses fermentasi 𝘈𝘤𝘦𝘵𝘰𝘣𝘢𝘤𝘵𝘦𝘳 𝘹𝘺𝘭𝘪𝘯𝘶𝘮, terbentuk jaringan mikrofibril selulosa secara ekstraseluler dari heksosa, maltosa dan sukrosa, yang tersebar seperti lendir, sedangkan bakterinya terperangkap dalam jaringan mikrofibril. Benang-benang tersebut akan terpilin dan lama-kelamaan akan berubah membentuk tali hingga menjadi anyaman selulosa dalam bentuk polisakarida padat, kenyal, berwarna putih di permukaan media (dikenal sebagai nata). Dengan demikian, pengubahan bahan baku air kelapa menjadi nata disebabkan karena proses pemecahan glukosa menjadi selulosa dengan enzim selulosa sintetase.